Precisa de uma panela que possa fritar, selar, refogar e cozinhar no vapor? A wok pode ser a panela que você procura.
Ao pensar em uma wok, você pode imaginar uma tigela grande e escura envolta em chamas — e, embora isso não seja de forma alguma errado, está longe de ser uma imagem completa deste utensílio de cozinha eficiente. As woks não são amplamente utilizadas na culinária ocidental, mas são altamente versáteis, com diversos estilos e formatos para se adequar ao seu estilo de cozinhar. Aqui estão alguns fatores a considerar ao decidir comprar uma wok.
Woks tradicionais de fundo redondo vs. plano
Woks tradicionais. Possuem fundo redondo e laterais inclinadas que se alargam dramaticamente. O fundo curvo e as laterais alargadas são essenciais para jogar, pegar e girar ingredientes, além de serem uma ferramenta flexível para ferver sopas, refogar, brasear, cozinhar no vapor ou fritar.
O fundo cônico em formato de tigela é a parte mais quente e também cria uma pequena área para a concentração de líquidos. À medida que você cozinha, os ingredientes passam por essa área e ficam cobertos de molho ou gordura antes de serem jogados para cima novamente. Alternativamente, essa área é onde a água borbulha enquanto uma cesta de vapor paira acima. As laterais inclinadas são um pouco mais frias e você pode usá-las para segurar os alimentos enquanto usa o centro quente para adicionar novos ingredientes.
A wok de fundo redondo precisa de um pouco de ajuda, no entanto. A panela vai rolar para um lado se você soltar a alça, então este tipo de wok precisa ser usado em conjunto com um anel de wok . O anel de wok é um suporte de metal que estabilizará a wok sobre a fonte de calor, enquanto ainda permite que você a gire livremente. Este tipo de wok é melhor se você planeja cozinhar em uma chama aberta ao ar livre ou em um fogão a gás dentro de casa. Também é a melhor panela para refeições que cozinham rapidamente, como refogados, porque o formato curvo ininterrupto permite movimento constante. Você pode jogar e remover os ingredientes rapidamente em fogo alto.
Woks de fundo plano. Ainda têm laterais largas e fundo cônico, mas em vez de uma curva contínua, o fundo se achata em um círculo de 13 a 15 cm de diâmetro. (Evite woks com fundo plano mais largo que isso.) Esse formato oferece a vantagem de poder jogar os ingredientes pelas laterais e também de colocar a wok plana no fogão para que você possa cuidar de outras coisas. Você perde um pouco da facilidade de mexer e pegar que um fundo curvo proporciona, mas isso pode não fazer diferença para você, dependendo do que estiver cozinhando.
Este tipo de wok pode ser usado em qualquer fogão, mas é essencial para fogões planos, elétricos ou de indução, pois precisa de contato direto com a fonte de calor para funcionar. Também é uma boa opção se você cozinha muitos alimentos no vapor — apenas certifique-se de comprar uma com tampa bem justa.
Woks de aço carbono, aço inoxidável, ferro fundido e antiaderentes
Existem alguns materiais concorrentes no mercado, especialmente aço carbono, aço inoxidável, antiaderente e ferro fundido. Um dos sabores únicos que você pode obter ao cozinhar em wok é aquele sabor carbonizado e defumado chamado wok hei . É uma combinação de ingredientes caramelizados com um toque de óleo defumado. É delicioso, e você pode conseguir isso com alta temperatura e o material certo para a wok.
Woks de aço carbono atendem a todos os requisitos para serem úteis: leves, finos, duráveis e sensíveis ao calor. O aço carbono é, de longe, o mais popular entre os chefs, e a melhor parte é que são baratos, cerca de US$ 50 ou menos. A desvantagem é que esse tipo de wok precisa ser temperado antes do uso. (Para isso, siga as instruções do fabricante ou assista a este vídeo .) Embora possa haver alguma resistência no começo, a partir daí só melhora.
Infelizmente, woks antiaderentes não são propícios para wok hei, nem mesmo para dourar rapidamente. Além disso, revestimentos antiaderentes podem se degradar em altas temperaturas, o que pode resultar em vapores ou descamação dos revestimentos antiaderentes nos alimentos. Não é incomum que woks atinjam temperaturas de cerca de 440 °C, e o material da superfície dos antiaderentes pode se degradar em temperaturas superiores a 260 °C. No entanto, o wok antiaderente é ótimo para iniciantes que estão aprendendo a se familiarizar com o formato específico de um wok, frituras e métodos de cozimento mais suaves, como refogar ou cozinhar no vapor.
O ferro fundido é um material excelente para altas temperaturas, possui alta retenção de calor e distribuição uniforme. No entanto, é extremamente pesado e, em frituras, a retenção de calor nem sempre é o que você deseja. Algumas woks de ferro fundido são mais finas para compensar as desvantagens, mas podem ser quebradiças. Se você não planeja usar uma wok para misturar ingredientes, o ferro fundido pode ser uma boa opção.
Woks de aço inoxidável são provavelmente os mais odiados em toda a indústria. (Pelo menos os antiaderentes têm seu lugar entre os cozinheiros iniciantes.) O problema é que cozinhar no estilo wok não combina com as melhores qualidades do aço inoxidável. O aço inoxidável demora para esquentar, as carnes selam melhor nele quando deixadas em repouso, e o metal é pesado. Cozinhar no estilo wok requer ajustes rápidos de temperatura, um centro quente e bordas mais frias, um material onde as proteínas possam girar e fritar com facilidade, e algo leve o suficiente para levantar e mover. O aço inoxidável é um ótimo material para utensílios de cozinha — mas não para woks.
Estilos de alças de wok
A escolha dos cabos depende principalmente do seu estilo de cozinhar e do que você imagina cozinhar na sua wok. Geralmente, há três tipos ou combinações de cabos: um cabo longo, um cabo longo e um curto no lado oposto, ou dois cabos curtos em lados opostos.
Compre uma wok com cabo longo se você planeja fritar. Esse tipo de cabo oferece uma alavanca mais longa para movimentos mais amplos. É melhor para sacudir e jogar ingredientes e cozinhar em fogo alto ou em chamas, para que você tenha um pouco mais de distância do fogo.
Alças curtas oferecem melhor aderência para levantar e despejar. Se você for refogar, cozinhar no vapor ou fritar, pode optar pelas alças curtas. Se ainda não tiver certeza, sugiro comprar o modelo com uma alça longa e uma curta para ter mais opções.