Você não deveria ter que colocar sua torta no forno e ficar se perguntando se ela vai virar uma sopa de frutas quando você tirá-la.
Uma torta de frutas caseira e de prato fundo é uma delícia. É um ótimo presente de inauguração, um pedido de desculpas aceitável e uma ótima maneira de fazer amigos. Uma fatia generosa com uma camada generosa de recheio de cereja (ou mirtilo, pêssego, maçã — ei, tudo depende da sua linguagem de amor por frutas) pode fazer qualquer um reconsiderar se está realmente “cheio demais para a sobremesa”.
É isso que torna a decepção de cortar uma torta de frutas com fundo aguado ainda mais pungente. Você não deveria ter que colocar sua torta no forno e se perguntar se ela vai virar sopa de frutas quando você tirar. Você merece mais. O segredo para fazer a melhor torta de frutas frescas (ou congeladas) é assar o recheio primeiro.
Por que você deve cozinhar o recheio da torta de frutas antes de assar?
Os dois problemas recorrentes com receitas de tortas que usam recheio de frutas cruas são uma crosta inferior encharcada e a formação de uma bolsa de ar gigante entre a fruta e a crosta superior. Quase sempre vejo isso com tortas de maçã que usam o método da maçã crua. O fundo desleixado é o resultado de sucos presos liberados da fruta durante o cozimento e usando muito pouco agente espessante (geralmente amido de milho ou uma mistura de farinha). As receitas geralmente consideram uma quantidade média de sucos de frutas, mas não podem prever as variáveis em espécies de frutas, congeladas versus frescas, ou se era uma estação especialmente chuvosa em sua região. Já comi tortas que literalmente acumularam suco de frutas no fundo porque eu não consegui prever a quantidade do ingrediente espessante que eu precisava. É de partir o coração.
A bolsa de ar na crosta superior é outro truque mágico de decepção da sua torta. Digamos que você recheie uma torta com um monte de maçãs cruas e delicadamente coloque a crosta superior sobre elas. Quando sua torta for ao forno, a primeira coisa a assar e firmar será a crosta superior, já que é a mais exposta e comparativamente fina. As maçãs levarão mais tempo para assar. Ao longo do tempo de cozimento da torta, as células da fruta se rompem e perdem água. Isso resulta em pedaços macios de fruta, mas também em encolhimento. Enquanto isso, a crosta manterá seu formato mesmo enquanto as maçãs cozinham, enganando seus convidados, fazendo-os pensar que ela está cheia de frutas, quando na verdade está cheia de ar.Como engrossar o recheio de uma torta de frutas?
Pré-cozinhar o recheio da torta de cereja, pêssego ou frutas vermelhas é a melhor maneira de garantir que ela fique exatamente como você deseja, além de oferecer outras vantagens. Você decide a espessura do recheio; pode prepará-lo com dias de antecedência (semanas, se você o guardar no congelador); pode ajustar o sabor com mais precisão; e o tempo de cozimento é mais rápido.
1. Adicione a fruta a uma panela
Coloque a quantidade desejada de frutas em uma panela grande. Em fogo médio, adicione duas colheres de sopa de água e, se desejar, um pouco de açúcar. A água pode parecer uma adição confusa, mas essa pequena quantidade acabará evaporando e, mais importante, evitará que as frutas no fundo queimem enquanto a panela atinge a temperatura ideal.
2. Adicione o espessante
Mexa ocasionalmente enquanto a fruta continua cozinhando. Após cerca de cinco minutos, a maior parte do suco da fruta se soltará e estará borbulhando. Você estará pronto para adicionar o ingrediente espessante. Eu costumo usar uma pasta de amido de milho, que consiste em cerca de duas colheres de chá de amido de milho misturadas com um quarto de xícara de água fria. Dependendo da quantidade de recheio que você estiver fazendo, pode ser necessário adicionar mais dessa mistura. Adicione a pasta lentamente enquanto mexe o recheio.
3. Prove e ajuste
Depois de misturar o espessante, deixe ferver novamente. Isso ativará completamente o amido e mostrará como ele ficará ao sair do forno. Você pode decidir se gosta da consistência, mas lembre-se de que ele endurecerá um pouco mais depois de frio. Se quiser que ele fique firme ao fatiar, adicione mais polpa. Se achar que está muito grosso, adicione uma colher de sopa de água de cada vez até ficar do seu agrado. Prove o recheio com cuidado e decida se deseja adicionar mais açúcar, um pouco de suco de limão ou talvez alguns temperos secos. Deixe esfriar em temperatura ambiente.
Essa técnica também é essencial quando você usa frutas vermelhas congeladas para tortas. Congelar e descongelar pode danificar ainda mais as paredes celulares da fruta, então você pode ver ainda mais suco liberado pelos mirtilos congelados em comparação com os frescos.
Chega de poças de suco imprevisíveis, e o recheio já está reduzido, então não há perigo de uma bolha de ar gigante. Você tem o recheio perfeito, sem surpresas. (Movimento decisivo: se você acha que vai sentir falta do sabor das frutas malpassadas, reserve meia xícara de frutas vermelhas cruas ou fatias de frutas e misture no final para uma textura mais firme.)
Não se esqueça de ajustar o tempo de cozimento
Sinta-se à vontade para cobrir e guardar na geladeira por até cinco dias, no congelador por até seis meses ou usar imediatamente. Quando estiver pronto, recheie, prepare e asse a torta como faria normalmente, mas : ajuste o tempo de cozimento. Você pode reduzir em cerca de 20 minutos, pois o recheio já está assado, então você estará essencialmente reaquecendo-o dentro da massa. Quando a massa estiver com um lindo tom marrom e você puder ver o recheio borbulhando suavemente nas saídas de ar, está pronto! Deixe esfriar e prepare-se para fatiar a torta mais cheia de frutas da sua vida.