Novos padrões de enlatamento tornaram muito mais fácil conservar seus alimentos.
Agora que faço conservas há uns 20 anos, adoro ensinar a outras pessoas. No entanto, o USDA aprende coisas novas a cada ano e, como tal, as regras de conserva mudam ocasionalmente. Algumas dessas mudanças nos últimos 10 anos tornaram a conserva muito mais eficiente e muito menos dolorosa. (Também tenho minhas próprias dicas, que compartilharei aqui.)
O enlatamento torna os alimentos estáveis na prateleira
Em um nível básico, enlatar é expor alimentos cozidos ao calor pressurizado por um tempo longo o suficiente, com pressão suficiente, para matar quaisquer patógenos, selar os potes e torná-los estáveis na prateleira. Agora, você não pode simplesmente enlatar qualquer coisa. Os alimentos devem ter uma certa acidez para serem seguros e ser preparados de uma maneira específica para evitar que bactérias perigosas se cultivem em seus potes. Além disso, você precisa usar potes específicos para enlatar. Ainda há alguns casos de botulismo todos os anos, e é uma infecção extremamente dolorosa e às vezes mortal. O USDA e a Ball (a empresa que produz a maioria dos suprimentos para enlatados e uma autoridade em enlatados) produzem receitas seguras para seguir se você está começando. Existem equipamentos especializados , como enlatadores de pressão , que são necessários para processar alguns alimentos com segurança. Os tomates podem ser processados a uma temperatura e pressão mais baixas, então você não precisa de uma enlatadora de pressão para eles. Mas atum enlatado e outros produtos ácidos exigem a enlatadora de pressão.
Não é mais necessário pré-esterilizar potes e tampas
Antigamente, além de cozinhar a geleia ou o molho que seriam colocados nos potes, era preciso gastar muito tempo preparando os potes: esterilizando-os, manuseando os potes quentes e, por fim, esterilizando as tampas. Todo esse manuseio de metal e vidro quentes significava tempo e perigo extras. Novas regulamentações, no entanto, oferecem alguma margem de manobra. O USDA agora diz que não é necessário esterilizar os potes se você for processá-los por mais de 10 minutos. Como ainda não encontrei uma única receita que exija menos de 10 minutos de processamento, você pode limpar bem os potes (uma máquina de lavar louça é perfeita para isso) e usá-los imediatamente.
Em mais uma boa notícia, a Ball, fabricante da maioria dos potes e tampas, decidiu em 2014 que não era mais aconselhável ferver as tampas antes do uso. Assim que o alimento estiver nos potes, use as mãos limpas para tampar o pote e, em seguida, vedar com o anel de vedação.
Pode no tamanho de um pote que você vai usar
A maioria das receitas e fotos mostram tudo enlatado em potes de um litro. Um litro é muito , a menos que você tenha uma família. Se você estiver enlatando para uma ou duas pessoas, não tenha medo de usar potes menores. Todo ano, eu enlato meu molho de tomate em potes cada vez menores, porque é a quantidade que eu uso para uma refeição para uma pessoa. Eu enlato meus picles em meias canecas, porque se eu estiver fazendo hambúrgueres, eu quero picles suficientes para isso, sem ter que armazenar um pote inteiro na minha geladeira depois. Os potes vêm em um milhão de tamanhos, então pense cuidadosamente sobre o que você realmente usará. Não enlate ketchup em um tamanho de caneca, por exemplo — você não o usará rápido o suficiente. O mesmo vale para geleia.
Você pode cozinhar seus picles em sous vide
Como mencionei anteriormente, diferentes alimentos têm diferentes necessidades de processamento. Alguns alimentos precisam de uma panela de pressão, mas alimentos com baixa acidez, como picles, podem ser processados simplesmente usando água fervente em uma panela grande. Mesmo assim, isso é muita água quente, calor e vidro. Lesley Kinzel escreveu sobre o enlatamento sous vide para picles alguns anos atrás, e agora é o único método que uso . É mais suave para os picles em si, resultando em uma crocância melhor; também significa menos água quente e menos calor na cozinha, tudo isso atendendo a todos os requisitos de processamento.
Etiqueta, etiqueta, etiqueta
Você acha que vai se lembrar do que tem no pote, mas eu prometo que não vai. Todas as geleias são iguais. Todos os produtos de tomate são iguais. Você também precisa da data em cada pote, já que a maioria dos potes tem validade de dois anos. Eu só escrevo nas tampas, que não são reutilizáveis, com uma caneta Sharpie. Mas se você procura uma apresentação mais bonita, considere etiquetas removíveis. Qualquer outro tipo de etiqueta é horrível de tirar dos potes. Mas eu acho que você também deve usar etiquetas comuns, com um único propósito: fazer pequenas etiquetas com seu nome e colá-las no fundo dos potes. Esta é a sua garantia de que você receberá seus potes de volta quando, inevitavelmente, os presentear.
Certifique-se de armazenar as latas da maneira correta
Parte do processo de conservar é armazenar os potes da maneira correta, porque você precisa que as tampas permaneçam fechadas. Muitas vezes vejo pessoas empilhando potes, o que é absolutamente proibido. Há duas coisas que você precisa lembrar: primeiro, remova o anel de vedação antes de armazenar. Isso pode parecer contraintuitivo, mas os potes estão totalmente fechados com a tampa (e se não estiverem totalmente fechados, precisam ser usados imediatamente ou o conteúdo jogado fora). Deixar o anel pode lhe dar uma falsa confiança em uma tampa que estourou, escondendo que isso aconteceu. Portanto, remova os anéis antes de armazenar; eles são feitos para serem reutilizados várias vezes. Segundo, ao empilhar potes, você deve colocar algo entre eles, como papelão. As caixas em que os potes vêm são perfeitas para isso, e é por isso que a maioria das pessoas as segura e as usa para armazenamento.