Se o brócolis rabe que você fez em casa ficou amargo, você pode ter perdido esse passo simples.
Brócolis rabe é um babaca de duas caras. Talvez você o tenha comido em um restaurante e se apaixonado pelos taninos e pela textura que lembra brócolis e espinafre com couve. Você não está sozinho. Você também não está sozinho se tentou cozinhá-lo em casa e descobriu que era completamente intragável. A traição arde quase tanto quanto o amargor. Ao contrário de outras verduras amargas com as quais você possa ter cozinhado, o brócolis rabe tem um segredo obscuro. Tem gosto de merda, a menos que você o escalde.
Quando preparado corretamente, o brócolis rabe é um sucesso total. Seu amargor inerente é incrível com queijos salgados e firmes e combina bem com alho e pimenta em flocos, mas você não pode simplesmente colocá-lo em uma panela como couve ou rúcula. Essas são amargas, mas agradavelmente amargas. Podem ser comidas cruas em uma salada e aguçam suas papilas gustativas. O brócolis rabe cru, no entanto, é bem forte. O America’s Test Kitchen explica como dois componentes naturais do brócolis rabe, a mirosinase e o glucosinolato extremamente amargo, podem se combinar durante o corte e a mastigação para tornar os isotiocianatos ainda mais amargos. Escaldar em água fervente é uma maneira fácil de garantir que menos desses compostos amargos cheguem ao seu paladar, e funciona perfeitamente. Embora o ATK considere que escaldar o brócolis rabe pode torná-lo muito suave, eu discordo.
Como fazer o melhor brócolis rabe
A ATK recomenda cortar menos os vegetais durante o preparo para evitar a formação de isotiocianatos, mas você ainda vai mastigá-los no final e esses compostos amargos certamente vão interagir de qualquer maneira. Talvez seja só eu, ou talvez o brócolis rabe de Nova York seja simplesmente muito amargo (tudo aqui é), mas escaldar é um passo necessário para um rapini melhor. Meu método incorpora cortes grandes e escaldamento, o que reduz o amargor e, ao mesmo tempo, proporciona a melhor textura possível. O sabor característico da planta será suavizado da melhor maneira possível, mas ainda estará presente.
Ferva uma panela média ou grande com água. Comece limpando o brócolis rabe. Corte as pontas secas e as folhas viscosas ou danificadas. Alinhe alguns na tábua de corte e corte-os em pedaços de cinco centímetros. Deixe um banho de gelo (uma tigela com água fria e alguns cubos de gelo) por perto.Assim que a água ferver, tempere com sal. Eu costumo usar cerca de uma colher de chá de sal marinho. Mergulhe o brócolis rabe na água fervente, submergindo-o com uma escumadeira para garantir que fique completamente branqueado. Branqueie os vegetais por apenas 30 ou 40 segundos. Use uma pinça para remover o brócolis rapini, submergindo-o imediatamente no banho de gelo. Se quiser preservar um pouco mais do amargor, você pode usar esta técnica , que é um método de branqueamento ainda mais suave.
Seu brócolis rabe ficará com um verde vibrante e intenso, macio, mas longe de ficar mole, e aquele amargor intenso será controlado. Refogue as folhas verdes menos amargas para finalizar o cozimento e dar-lhes sabor. Eu gosto de usar bastante azeite, alho, pimenta calabresa em flocos e sal. Sirva como acompanhamento, em sanduíches ou misture-o a um macarrão com bastante pecorino romano.